Załóż bloga Zaloguj się



Na wigilijnym stole - zapomniane potrawy

17:02, 12/06,2016

alt

 

Karp po staropolsku ( oryginalny przepis)


Oczyszczoną i pokrajaną na dzwona rybę, zalać wrzącym octem i przykryć, niech tak postoi. Nastawić w rondlu tyle mocnego piwa po połowie z lekkiem, aby zajęło rybę, zbyteczna bowiem ilość płynu robi ją zbyt miękką. Podpalić trochę cukru, pokroić drobno marchew, seler, porę, parę cebul, wziąć kilka ziaren ziela angielskiego i prostego pieprzu, parę goździków, trochę bobkowego liścia, cytrynowej skórki i soli i zagotować to wszystko razem w piwie.

Skoro kilka razy zawrze, włożyć rybę, wrzucić skorynkę podsitkowego chleba, a gdy się na mocnym ogniu wyżej opisanym sposobem zagotuje, dodać kawałek masła, potrząsając często, aby ryba nie przypadła do rondla. Skoro dojdzie, nakryć na kilka minut papierem i wyłożyć na półmisek, osypać pietruszką i zalać przecedzonym
zawiesistym sosem.

 

alt

 

Polewka z grzybami( oryginalny przepis)

Na początku musimy ugotować suche grzyby wraz z nacią pietruszki w „przestronnym garze”. To wszystko „zasalamy wedle smaku”. Do polewki przygotowujemy grzanki z białego chleba. Z wywaru wyjmujemy grzyby i odsmażamy je na w oliwie lub na maśle. Do polewki dodajemy odrobinę oliwy, a następnie pospołu wkładamy grzyby z grzankami.

 

alt

 

Wigilijna zupa migdałowa

Składniki:

1/2 szklanki ryżu, 20 dag słodkich migdałów, 2-3 migdały gorzkie, 5 szklanek mleka, 2 łyżki cukru, łyżka masła, garść rodzynek, szczypta soli

Sposób przygotowania:

Ryż ugotować na sypko. Migdały sparzyć, obrać i zemleć. Rodzynki opłukać i osączyć. Mleko z cukrem doprowadzić do wrzenia i po dosypaniu migdałów i rodzynek gotować na małym ogniu przez 15 minut. Podawać z ryżem włożonym do wazy z zupą albo ptysiowym groszkiem. Tuż przed podaniem można zaprawić zupę surowym żółtkiem

 

alt

 

Zupa z grzybów maślana lub postna

Składniki:

10-12 grzybów, soli, 1-1 1/2 szklanki śmietany, 2 marchwie, 1 pietruszka, 1 pora, 1-2 cebul, 1/2 selera, kilka ziarn pieprzu angielskiego 2-3 liści bobkowych. Można dodać rosołu bu­rakowego.

Sposób przygotowania:

Kilkanaście pięknych, dużych, ususzonych borowików wypłukać, nasta­wić w garnku z rozmaitą włoszczyzną, parą cebul, marchwi, kilku ziarn­kami pieprzu angielskiego i liścia bobkowego i zalawszy wodą gotować to wszystko, aż grzyby będą miękkie. Skoro przestygnie, przecedzić przez si­to do wazy, gdzie powinny być posiekany koper czy pietruszka zielona. Do tej zupy kładą się kluski zaparzane albo makaron włoski-lub kaszka, gęsta z drobnych krupek w kostki krajana. Można tę zupę dawać i bez masła; ale trzeba dodać do niej ugotowanych kalafiorów lub pokrajanych, szparagów. Dla odmiany robi się ją także i kwaskowatą: dolać do smaku z grzybów burakowego rosołu, a na wydaniu zabielić suto śmietaną, Do tej ostatniej zupy farsz z ryby, grzyby poszatkowane w paski lub pierożka podsmażone grzybowe są najwłaściwsze.

 

alt

 

Szczupak prałatowski z jarzynami

Składniki:

1 1 - 2 kilo szczupaka, soli, pieprzu, 2—3 marchwie, 2 pietruszki, 1 por, 1 seler, 2—3 cebule, 3—4 łyżki masła,
2 kieliszki rumu.

Sposób przygotowania:

Pokrajać i posolić szczupaka, wysmarować rondel masłem, nałożyć rozmaitej drobno uszatkowanej włoszczyzny i jarzyn, trochę przemytego masła, rząd szczupaka, znowu włoszczyzny i masła i tak postępować, póki wszystko się nie ułoży, pokrywając z wierzchu masłem. Dusić to pod pokrywą na węglach lub piecu, a skoro włoszczyzna gotowa, można. zalać dwoma kieliszkami rumu lub szklanką wina białego i z nim gotować do wydania.

Rum nie jest do tej ryby konieczny, znacznie jednak jej smak odmienia.

 

alt

 

Węgorz faszerowany

Składniki:

1 1/2—2 kilo węgorza, soli, 1/2 bułki francuskiej, 1 cebula, 1 pietruszka, szczypta pieprzu, 2 żółtka, 1—2 łyżki szampionów, 1 1/2—2 łyżki masła, 2—3 łyżki śmietany, 2—3 sucharki. Do tego sos rumiany z cytryną.

Sposób przygotowania:

Mięso węgorza utłuc w moździerzu z tartą bułką i drobno usiekaną, podsmażoną w maśle cebulką i pietruszką. Posolić ten farsz, popieprzyć, wbić parę żółtek, jedno białko, dodać trochę usiekanych trufli lub szampionów, parę łyżek śmietany, wymieszać mocno, obłożyć tym kość grzbietową węgorza, aby miał kształt całej ryby, osypać sucharkiem i piec na brytfannie, polewając masłem.

Na wydaniu zalać rumianym sosem z podpalonej w maśle mąki i bulionu z solą i cytryną.

 

alt

 

Jesiotr z sosem rumianym z rodzynkami

Składniki:

1 1/2—2 kilo jesiotra, soli, 1 pietruszka, 1 por, 2 marchwie, 2 cebule, pieprzu angielskiego i prostego, 3—4 liście bobkowe, 1 łyżka masła, 1 łyżka mąki, 1—2 szklanki bulionu, 1—2 łyżeczki cukru, 3/4 szklanki octu i wina, 1 cytryna, 2—3 garście dużych rodzynek, 1 garść migdałów.

Sposób przygotowania:

Ugotować jesiotra w smaku z włoszczyzny i zalać następującym sosem: podpalić trochę cukru z wodą, włożyć łyżkę masła, łyżkę mąki i mieszać na ogniu, aż się rozbije i zarumieni. Rozprowadzić to smakiem od ryby (lub w mięsny dzień bulionem), wlać ćwierć szklanki octu (można i tyleż wina), dobrze zagotować, przecedzić, włożyć dużych rodzynek, cytrynę pokrajaną w talerzyki, znowu gotować, póki rodzynki zrobią się miękkie i zalać tym sosem jesiotrzynę.

Dla odmiany można dodać trochę migdałów pokrajanych w paski.

Chcąc jeszcze dać odmiennie jesiotra, trzeba rozpuścić łyżkę sporą świeżego masła, mieszać z wyciśniętymi środkami paru bułek wymoczonych w mleku, rozetrzeć to dobrze, rozprowadzić rybim smakiem mieszając na małym ogniu, zagotować i zalać rybę.

 

alt

 

Zrazy postne zawijane z ryby

Składniki:

1 1/2—2 kilo ryby, soli, pieprzu, 1 ce¬bula, 1—1 1/2 szklanki piwa. Do tego sos rumiany z cytryną.

Sposób przygotowania:

Małe, niepozorne szczupaki lub inną jaką rybę oczyścić, obrać z ości, usiekać, popieprzyć, posolić, włożyć upieczoną cebulę i utłuc w moździerzu. Rozwałkować tę masę na stolnicy na grubość palca i zwinąwszy, jak zwyczajnie zrazy, podlać piwem i dusić. Na wydaniu zalać sosem rumianym podmacerowanym mąką z oliwą i rozprowadzonym smakiem, wygotowanym z rybich ości i z piwem. Można tu dodać trochę pokrajanej cytryny lub kaparów

 

alt

 

Śledzie smażone z sosem grzybowym postne

Składniki:

5—6 śledzi, 1 cebula, 1/2 bułki francuskiej, 2 łyżki mąki, 1/2 szklanki oliwy. Do tego sos ru¬miany z cytryną.

Sposób przygotowania:

Wymoczone śledzie ociągnąć ze skóry, wyjąć ości i usiekać drobno z dodaniem trochę cebuli i mleczka od tegoż śledzia. Wymoczyć bułkę w wodzie i wycisnąć, wyrobić to wszystko razem ze śledziem na jedną masę, ułożyć na ościach śledziowych, nadając kształt śledzia, osypać mąką i smażyć ostrożnie w oliwie lub upiec na oliwie w piecu.

Sos do nich zrobić rumiany z cytryną lub na rosole burakowym z grzybami, podmacerowany mąką i oliwą.

W dzień maślany włożyć można do farszu kawałek surowego masła i bułkę wymoczoną w mleku oraz wbić parę jaj dla utrzymania masy. Smażyć na maśle i sos masłem zarobić.

 

alt

 

Kołdunki z grzybów suszonych

Składniki:

20 deka grzybów, 2-3 cebule, 2 łyżki masła, 1 śledź, 2 jaja, szczypta soli i pieprzu.

Na ciasto: 2 szklanki mąki, 2 jaja, soli, 2 sucharki.

Sposób przygotowania:

Przepłukać niewielki wianek grzybów z piasku, ugotować na miękko i drobno usiekać. Podsmażyć w sporej łyżce masła drobno usiekaną, sparzoną i wyciśniętą z soku cebulę, zmieszać z grzybami, wymoczonym i usiekanym śledziem, dwoma jajami, szczyptą soli i pieprzu. Rozwałkować ciasto zrobione z jaj, wody i mąki, jak na wszystkie kołduny, nałożyć farszem grzybowym, wyciskać kołdunki foremką lub kółkiem i spuszczać do wrzątku; skoro na wierzch wypłyną, odcedzić i zalać roztopionym masłem z sucharkiem przed podaniem do stołu.

 

alt

 

Kotlety z orzechów

Sposób przygotowania:

Utrzeć starannie ugotowane kartofle w ilości 1/2 kg. Włożyć do tego cebulę usmażoną w maśle, orzechów włoskich zmielonych 10 dkg, dwa jaja, trzy łyżki sucharka, trochę kopru, robić z tej masy małe kotleciki, opanierować je w jajku, mące i sucharku, smażyć na gorącym maśle.

 

alt

 

Ciasto ucierane z makiem (ok. 1910)


Składniki
15 dkg margaryny
4 jaja
15 dkg mąki
10 dkg maku
15 dkg cukru
5 dkg orzechów
5 dkg skórki pomarańczowe
łyżeczka sody (proszku do pieczenia)
1/3 szklanka mleka

. Margarynę rozetrzeć z cukrem na masę, dodawać do niej po jednym jaju i części mąki. Dodać do ciasta mleka i proszek do pieczenia oraz przesiany mak i posiekane orzechy, drobno pokrojoną skórkę pomarańczową. Ciasto wyłożyć do wąskiej długiej blachy wysmarowane tłuszczem. Włożyć do mocno rozgrzanego piekarnika.

 

alt

 

Tort Orzechowy bez mąki (ok 1905)

Składniki
orzechy 60 dkg (30 dkg na ciasto, 30 na masę)
cukier 30 dkg
żółtka 10 sztuk
piana z 8-10 białek
8 dkg tartej bułki - 2 "ścięte" łyżki

Wykonanie
Zmielić orzechy. Utrzeć żółtka z cukrem do białości, wsypać orzechy (połowę) i dalej trzeć aż do złączenia składników w jednolite ciasto. Ubić "tęgą" pianę z ośmiu białek. Gdy piana ubita, łączyć ją ostrożnie, po trochę z masą, przesypując równocześnie tartą bułką. Gdy już całość dokładnie połączona wyłożyć ją na dużą tortownicę i piec jako jeden placek; początkowo w nagrzanym uprzednio piecu do 240 i po ok. 5. minutach zmniejszyć temperaturę, aby dalej już piec w tzw. "wolnym" piecu, czyli w temperaturze ok. 120-100 przez ok. 45`. Następnie, po wyjęciu z formy i ostudzeniu dwukrotnie przecinamy placek i otrzymujemy trzy cienkie placki, pomiędzy którymi układamy masę, wg własnego wyboru: orzechową, czekoladową, migdałową lub jeszcze jakąś inną.


Masa orzechowa
Zmielone orzechy (lub migdały) - 30 dekagramów (reszta)
Cukier puder - do smaku
Słodka śmietanka lub białka - wg uznania


Orzechy lub migdały połączyć z cukrem i śmietanką (lub białkami), aby powstała jednolita, ale niezbyt miękka masa.
Przełożenie: można placki pokropić kawą, likierem, albo śmietanką, można posmarować kwaskowatą marmoladką lub powidłem.
Polewa i dekoracja: najprościej użyć tej samej masy. Obłożyć nią górę i boki a następnie obsypać mielonymi orzechami lub migdałami. Bardzo smaczna jest też polewa czekoladowa, która pięknie wygląda udekorowana połówkami obranych migdałków

 

alt

 

Ryba po żydowsku

Składniki:

1 1 - 2 kilo szczupaka, soli, 2 pietruszki, 2 marchwie, 2 cebule, 1 por, 1 seler, 8—10 ziarn pieprzu angielskiego i prostego. Do farszu: 1 cebula, 1/2 pietruszki, 1/2 selera, 1/3 bułki francuskiej, 1 łyżka masła, 1 jajo. Możną dodać 1/2 łyżeczki szafranu lub garść dużych rodzynek.

Sposób przygotowania:

Świeżą jakąkolwiek rybę (najlepiej szczupaka) pokrajać na spore kawałki, posolić prażoną solą i zostawić na godzinę. Oczyścić różne jarzyny, jako to: parę pietruszek, marchwi, pora, trochę selera, cebuli, pokrajać to w kawałeczki, dodać kilka ziarn pieprzu angielskiego i prostego, ułożyć do rondla razem z zasoloną rybą i zalać zimną wodą, tyle tylko, aby rybę objęło. Postawić rondel na wielkim ogniu i uważać, aby ryba nie przypadła do rondla. Gotować tak przez pół godziny; potem wlać 3/4 szklanki zimnej wody, gotować z nią kwadrans; nareszcie dolać znowu 1/4 szklanki wody i gotować kwadrans przed wydaniem. Chcąc mieć rybę nadziewaną, wyjąć z każdego jej kawałka trochę mięsa, usiekać je mocno, zmieszać z tartą cebulą, pietruszką i selerem, włożyć tartej bułki, trochę masła, jajo, usiekać to wszystko razem mocno i tym nadziać rybę. Chcąc mieć rybę postną, nie trzeba kłaść masła ani jaj, a natomiast wlać troszeczkę wody. Dla odmiany można wrzucić trochę dużych rodzynek lub sproszkowanego szafranu przy pierwszym podlaniu zimnej wody, albo jedno i drugie użyć razem.
Ryba dość spora i twarda potrzebuje godzinę czasu na ugotowanie wskazanym sposobem, jako to: szczupak, sandacz, ryby większe; okonie zaś, leszcze itp. mniej potrzebują czasu.

 

alt

 

ŚLEDZIE NADZIEWANE.

Wziąć 6 dużych tłustych śledzi holenderskich i moczyć przez 24 godziny, odmieniając często wodę; w końcu na 3 lub 4 godziny namoczyć je w mleku, poczym dobrze wycisnąć, ściągnąć ostrożnie skórkę, oczyścić w środku i nakropić cytryną. Posiekać drobno pozostałe mleczka, a osobno pół cebuli, zasmażyć je z masłem, wymieszać z tartą bułką, z mleczkiem i jednym całym jajem, wsypać trochę soli i pieprzu i nadziać tym farszem śledzie, a potem obtarzawszy w mące, maczać w jajku i tartej bułce i smażyć na rozpalonym maśle lub oleju na ładny rumiany kolor. Podać do nich sos pomidorowy lub chrzanowy.

 

alt

 

Zupa rybna – Krem

Ugotować na smaku z włoszczyzny pół kg. drobnych karasi, albo pół kilograma tłustej białej ryby. Gotować pod przykryciem na wolnym ogniu tak długo dopóki się ryba całkowicie nie rozgotuje. Wtedy zlać smak przez gęste sitko, rybę wybrać, oczyścić z ości, przefasować przez sito, dodać do smaku, wymieszać i zagotować. Poddusić dowolną ilość drobniutkich białych pieczarek w całości. Dusić w maśle, zakrapiając odrobiną soku cytrynowego. Nie solić! Pieczarki muszą być obrane z wierzchniej skóreczki, małe pozostawione w całości, to znaczy z ogonkami. Wbić do garnuszka 3 całe żółtka, rozetrzeć łyżką drewnianą, dodać łyżeczkę od herbaty mąki pszennej. 4 łyżki wyborowej gęstej śmietanki kremowej. Na wydaniu włożyć do zupy pieczarki, raz zagotować, zdjąć rondel z ognia. Lać powoli żółtkowo-śmietankową zaprawę mieszając bezustannie. Włożyć łyżkę surowego masła deserowego, wymieszać, podawać natychmiast, żeby nie wystygła, bo gotować z żółtkami nie można.

 

alt

 

Forszmak z piklingów z jabłkami i kaparami.

Proporcja: 4 duże, tłuste piklingi, 4 jabłka winkowate, 3 bułeczki otarte ze skórki, 5 dkg. kaparów, 1 cebula cukrowa średniej wielkości, łyżka masła, 2 łyżki gęstej wyborowej kwaśnej śmietany, 4 kartofle krajane w kostkę, 3 żółtka, 1 całe jajko. Obrać piklingi ze skórki i ości, przefasować przez sito. Udusić cebulę w maśle. Bułeczki wymoczone w mleku i odciśnięte rozetrzeć na misce z żółtkami, jednem całem jajkiem i masłem z cebulą. Włożyć rybę, ucierać dodając stopniowo śmietanę. Kapary wymoczyć zawczasu, zmieniając kilkakrotnie wodę, osączyć, wymieszać z gotową masą. Kartofle obrać, pokrajać w równomierną niewielką kosteczkę, zblanżerować (obgotować we wrzącej, wodzie i odsączyć). Jabłka obrać, wydrążyć środki, pokrajać na cienkie plasterki. Wysmarować sporą rynkę ogniotrwałą suto masłem surowem, dać na spód warstwę farszu z piklingów, posypać kartoflami, przykryć talarkami jabłek. Dać znów farsz i znów kartofle i jabłka. Postępować tak aż do wypełnienia rynki, dając na wierzchu farsz. Skropić obficie masłem sklarowanem, posypać tartą bułeczką, wsunąć na 3 kwadranse do średniego pieca, wydawać razem z rynką – oddzielnie sos rumiany ostry z kaparami.

 

alt

 

Tort z nieobieranych migdałów (ok. 1920)


1/2 kg migdałów w łupkach, obetrzeć do sucha, zemleć w młynku. 10 białek utrzeć w tortownicy na gładko z 1/2 kg cukru, wsypać migdały, wcisnąć sok z 1 cytryny, dodać 2 łyżki mąki i podzieliwszy na 2 równe części upiec w dwóch tortownicach na średnim ogniu. Przełożyć kwaskową marmoladą (agrest, porzeczki) lub konfiturami. Polukrować.

 

alt

 

Zawijaniec orzechowy (ok. 1910)


150 g chudego twarogu przepuścić przez maszynkę, dodać do niego 6 łyżek mleka, 6 łyżek oliwy 75 gr cukru, cukru waniliowego, odrobinę soli. trzeć na gładką masę. 30 dkg mąki wymieszać z łyżą sody (paczką proszku do pieczenia), dodać sera, ugnieść ciasto i wywałkować prostokąt 35x45 cm. Z 20 dkg. zmielonych orzechów, 10 dkg cukru pudru, olejku migdałowego i jajka przygotować nadzienie. Rozsmarować na cieście, zawinąć w rulon, posmarować z wierzchu żółtkiem i piec w dobrze nagrzanym piekarniku ok 40 min.

 

alt

 

Kiełbaski postne

800 g obranego ze skóry i ości szczupaka połączyć z trzema wymoczonymi w mleku i dobrze odciśniętymi bułkami oraz podsmażoną na maśle cebulką. Doprawić solą, pieprzem, gałką muszkatołową i majerankiem. Dodać dwa jajka i wyrobić na gładką masę. Na posypanej mąką desce zrolować z masy małe kiełbaski o grubości palca, obtoczyć w tartej bułce. Smażyć na oleju lub maśle na złoty kolor.

 

alt

 

 

 


 
RANKING STRON. Darmowa reklama w internecie. Darmowe statystyki TOPLISTA. Najlepsza toplista. Ranking. Fajne forum dyskusyjne - ranking forum. Najlepsze fora.